Expertos suizos desarrollan chocolate dulce sin azúcar utilizando toda la fruta

Científicos del Instituto Federal de Tecnología de Zúrich han innovado en la producción de chocolate al emplear toda la fruta del cacao, eliminando la necesidad de añadir azúcar. Este nuevo método, liderado por el investigador Kim Mishra y su equipo, utiliza la pulpa, el jugo y la cáscara del cacao, ingredientes que tradicionalmente se desechaban. La clave de esta innovación radica en el jugo natural del cacao, que contiene un 14% de azúcar y aporta un sabor afrutado similar a la piña.

Este jugo se destila hasta obtener una melaza concentrada que, junto con la pulpa y la cáscara seca del cacao, se transforma en una jalea muy dulce. Al combinar esta jalea con las semillas de cacao, se logra un chocolate de sabor intenso sin necesidad de azúcar añadida.

La industria alimentaria ha comenzado a mostrar interés en esta técnica, especialmente aquellas empresas enfocadas en la sostenibilidad. Según Anian Schreiber, cofundador de KOA, una empresa suiza que colabora con Mishra, utilizar toda la fruta del cacao no solo mejora el sabor del chocolate, sino que también puede contribuir a resolver problemas socioeconómicos en la industria del cacao, como los bajos ingresos de los cultivadores y la explotación laboral en países productores.

Roger Wehrli, director de la asociación de productores de chocolate suizo, Chocosuisse, considera que este nuevo enfoque podría tener un impacto significativo en la economía y el medio ambiente, al reducir el desperdicio de alimentos y ofrecer mejores precios a los cultivadores. Aunque el precio del chocolate elaborado con esta técnica es actualmente más alto debido al costo de la pulpa y el jugo de cacao, la innovación promete un futuro más sostenible para la industria chocolatera.

Con la demanda de chocolate en aumento y las nuevas regulaciones que exigen prácticas más sostenibles, Mishra espera que productores de chocolate atrevidos adopten este nuevo método, contribuyendo así a transformar el sistema y asegurar un futuro más dulce y sostenible para el chocolate suizo.